なんとなく上手く行きかけてるフランスパン。
最近は仕事も早めに終われるので、ちょっと調べたレシピ・製法をミックスして違う方法で挑戦してみます。 ■材料■ ○強力粉 100g ○薄力粉 100g ○ドライイースト 3g ○砂糖 2g ○食塩 3g ○冷たい水 100g ○レモン汁 小さじ1 ■作り方■ ・一気に混ぜてこねる(こねすぎない) ↓ ・一次発酵 30℃/40分 (容器にサラダオイルを塗って気泡をつぶさない用に) ↓ ・ガス抜き(軽く2つに折る程度) ↓ ・ベンチタイム 10分 ↓ ・成形 楕円形にのばし3つ折りしてから2つ折り。(どちらも中央に向かって) ↓ ・二次発酵 30℃/40分 ↓ ・二次発酵途中でサラダ油でぬらしたカミソリでクープを入れる ↓ ・二次発酵 30℃/20分 ↓ ・焼成前にたっぷり霧吹き ↓ ・焼く230℃/22分(予熱の時から水を入れた容器を入れておく) 混ぜすぎて良く分かんなくなってきましたが、これで4つ星を目指してみます。 全体的に気泡を大切に扱ってみます。 □作ってみて□ 水の量が少なすぎたのか、ピザ生地みたいにボソボソした感じで一次発酵に入りました。 その後もイマイチ水分が足りない感じだったのですが、大丈夫でしょうか… □食べてみて□ 焼き上がった皮の固さは今までで一番の出来でクープもそこそこ開きました。 味もイーストの臭さもなくOKかと思いきや、気泡がうまくできていないので残念です。 水分を増やしたりしたらうまくいくのでしょうか?もう少し研究が必要そうです。 ●奥様の感想● ★★★★☆ ・美味しい。今回も限りなく4に近い3つ星。 ・良い所は表面。ちょっと厚めだがカリカリしてGoo。クープもかっこよかったよ。 ・悪いところは内。ふくらみきってなかったせいか重い。 →第7弾を作ったあとに気づきましたが、変更点は水の量じゃなくて発酵時間か? 内がふくらみきってないなら時間をかければ改善出来るかも知れません。 次回は発酵の時間を調整して挑戦してみたいと思います。 ◆反省点◆ 水の量が足りなかったのか?
by paburica
| 2006-04-10 20:23
| フランスパン
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