今日は、昨日焼けなかった分課題のフランスパンをがんばります。
全体的に見直してみた結果、下の作り方で行ってみます。 ■材料■ ○強力粉 100g ○薄力粉 100g ○ドライイースト 3g ○砂糖 2g ○食塩 3g ○水 105g(温度は20℃くらい) ○レモン汁 小さじ1 ■作り方■ ・一気に混ぜてこねる(こねすぎない) ・一次発酵 30℃/60分 (容器にサラダオイルを塗って気泡をつぶさない用に) ・ガス抜き(容器から出すだけの気持ちで) ・ベンチタイム 10分 ・成形(楕円形にのばし3つ折りのあと2つ折り。) ・二次発酵 30℃/60分(オーブンに入れる前に軽く霧吹き) ・二次発酵途中でサラダ油でぬらしたカミソリでクープを入れる (浅くカミソリを寝かせて入れる。) ・焼成前にたっぷり霧吹き ↓ ・焼く230℃/22分(予熱の時から水を入れた容器を入れておく) 水は少なめの方が皮がパリパリするみたいなのでちょっと減らしてみました。 あまり水分が少ないと、発酵時にふくらみが悪い気がするし、表面が乾くとせっかく膨らんだ生地がクープを入れたときにしぼむ気がするので、霧吹きで水分を補給しながら作ってみます。 □作ってみて□ 読みがあたったのか「水分は少なく、表面はしっとり作戦」は成功っぽいです。 クープも焼成前にちょっと割れてたし、そこまでは良い感じでした。 が、焼成中を見てみると、成型時に生地を合わせた部分が邪魔になり、クープが開けない状態になってるようです。 部分的にクープが開いて来てるので、次回は生地のつなぎ目を下にして焼いてみたいと思います。 □食べてみて□ 空洞がちっさくなってしまいました。3つ折り+2つ折りは失敗みたいです。 味はそこそこ良い感じなんですが… ●奥様の感想● ★★★☆☆ ・ふくらみが悪い。味は悪くないが重い。 ・表面のカリカリは美味しい。 →たてがみ部分は好評のようですね。しかし、次回からはありませんのであしからずです。 ◆反省点◆ 馬のたてがみみたいなつなぎ目がNGか?
by paburica
| 2006-04-15 18:17
| フランスパン
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